英 文 名：oyster，japanese oyster
分類地位：
雙殼綱（Bivalvia）
瓣鰓目（Lamellibranchia）
牡蠣科（Ostreidae）
學 名：Crassostrea gigas， Thunberg
產 地：本省西部沿海及澎湖；西南沿岸養殖最多。
外殼特徵：
殼可呈現多種形狀如卵形或長形，由於其生長附著的位置不同，使得其外殼形狀變化大。殼帶有灰黑色，間雜有紫色、褐色、黑色或黃色的斑紋及紋點，殼內有一個明顯的帶紫色的閉殼肌痕。
生態環境：
棲息在潮間帶及淺海的岩礁海底以其左殼固定在岩石上牡蠣養殖業依此特性選擇較為大且完整的殼用線將之串在一起然後一排排垂吊在海中此即俗稱「吊蚵仔」牡蠣為一廣鹽性的貝類以濾食浮游生物為食。
生態習性：
真牡蠣對於鹽份適應性相當高，在10~36PPT均適合其生長，真牡蠣在高鹽分「指全海36ppt而言」下成長較好，但低鹽分下餌料生物充足時則較易肥滿，牡蠣在15度C以上即能成長。台灣採苗一般分為二個時間：一為7~8月間稱為「秋苗」；10月至翌年2月間採苗稱為「春苗」；前者附著數目較少成長快，牡蠣不易掉落收成較佳；而後者附著數較多，牡蠣性貪食，可日夜不停的濾水攝食，只要水溫及鹽分適宜，其成長即甚為快速，不過水溫在32度C以上時，由於濾水頻繁呈疲乏狀態，以致成長較差。
繁殖特性：
牡蠣生殖腺飽滿後，只要受外界的影響、刺激即開始排卵、放精，例如暴風雨後的鹽分變化、干滿潮露出的溫度變化（所以滿月的滿潮排卵放精最多），台灣牡蠣終年生殖腺飽滿，隨時都可採苗，但每月9~10月最多，3~4月最少，其他季節都有少數苗可附著，但由於3~7月間易著生苔蘚蟲、水螅、藤壺等而影響採苗成績。
繁殖方法：
一般在溫度及鹽分等環境因素發生激烈變化即能刺激其產卵、放精，牡蠣種苗一般採自天然的，近來配合人工育苗，使得牡蠣終年可保持肥滿而隨時可加以採收。
種苗培育：
授精後一小時即開始行細胞分裂，經5~6小時即發育成為「擔輪子幼蟲」，並依靠其口前之纖毛環而進行浮游生活，不久其纖毛環即演變成面盤而稱為「被面子幼體」，此時其貝殼原肌亦已生成能分泌貝殼質將其生體包裹在裡面而成D形故稱為「D狀幼生」；由授精卵到D狀幼生所需時間受溫度及鹽分之濃度影響，一般在20度左右約需25~28小時，其發育適合溫度為19~27度，而鹽分則為20~26ppt，再經10~12日即由浮游生活進入附著期，此時稚貝由其足絲先腺分泌一種物質，使其左殼固著於其他物體上，面盤亦開始萎縮，而不再營浮游生活，此時可利用母貝供其附著以進行養殖。
（二）養殖要領
1.採 苗：
臺灣牡蠣生殖腺飽滿隨時都可採苗，但每年9~10間最多，3~4月最少；一般利用投放採苗器，均於風雨後轉晴、滿潮後，見牡蠣由肥度變瘦後10天左右為之。臺灣採苗一般分二個時間：一為7~8月間採苗稱為「秋苗」；10至翌年2月間採苗稱為「春苗」。通常一個牡蠣母殼附著30個最為適當，採苗架應先在干潮能形成溪間地帶並含有適當腐植質的砂黏土海灘，干潮能露出水面20~30公分，但露出的時間不超過4~5小時為適，採苗架置放地點的北方如有較高之沙丘可阻擋北風秋侵襲更佳。採苗串採苗後繼續使其放在採苗架上，然後延長其干出時間，不在烈陽下曝曬，由於海浪吹襲抑制其成長，殼變厚呈紫色，可提高其對疾病的抵抗、並耐搬運，於放養後成長快速。
2.養殖方式：
牡蠣著苗後約20天可達6~7公厘大小較易於搬運，故一般此時加以分養或出售，又起苗前應加於沖洗，洗掉汙泥，也讓附著過多之種苗脫落一些。運搬時將其裝在竹籠內，長時間運送途中，必須隨時灑水，避免因曝曬，水份消失而引起死亡。到達目的地將其放入海水中，然後串成蚵串，分掛養殖架上。本省養殖牡蠣養方式可分為下面幾種：
（1）插枝式（插篊式）－俗稱「電桿式養殖」
一般使用刺竹為之，蚵枝分為長短枝兩種，長枝長60~95公分、寬3~5公分，使用在較深的地方；短枝長35~60公分、寬2~3公分，蚵枝一般使用2年，竹枝為防止鑿船虫的危害，蚵枝先浸漬防腐劑為宜。插枝式養殖依地形加於插枝，每枝舉距離20~30公分排成一列，列與列間隔35~50公分，每2~5列稱為一陵，而陵間距離為70~120公分，插枝時利用蚵鑿引穴，插入蚵枝，則插入蚵枝採苗其插入深度約蚵枝的1/2，然後隨成長再調高蚵枝留1/3在土中，使底層牡蠣得以生長。
（2） 垂下式：
適宜地點－
在內灣、潮溝間，退潮時能有一公尺水深，蚵架可露出水面50公分者最適當。
一般採長方形設計與海流成垂直為宜，以增加通過蚵串之流量，使牡蠣攝食機會增多，蚵架大小與地形有關，一架大者在100~200坪，小者在20~60坪左右。
搭蚵架適合在干潮時為之，利用柴油抽水機噴水沖擊方式鑽洞，然後放入直徑6~9公分之刺竹頭做基礎，每一基柱1~1.5公尺，然後用直徑5~7公分之刺竹或桂竹綁在10~20公分處做為橫桁，並在橫桁上每30公分間隔上放同樣大小之刺竹或桂竹作為縱桁，並用鐵線綑縛著，而形成蚵架，然後在縱桁上每30公分掛一蚵串，如此每坪約可掛蚵串40串左右。
掛 蚵 串－
蚵串長短依據蚵架高低左右，大約1~2公尺，每串約有5~12個母殼，母殼間隔15公分左右，中間利用塑膠硬繩打結，加以分開、固定，收成用剪刀切斷即可。蚵串底部距地面30公分左右，避免蚵螺爬上蚵串造成損失。
（3） 平掛式：
適用在較淺的海灘，尤其排注水溝，平掛式蚵架一般為細長行之單排式，少數採用雙排式，也利用刺竹頭做為基柱，然後只在兩頭加上橫桁，但成長度太長中間也加橫桁，以增加堅固，然後在兩邊加上縱桁，即成蚵架縱桁間寬度與海灘地形有關，一般約1~2公尺，所以蚵串長度也依此而定每串間隔30公分左右，蚵串之母殼間隔為10~20公分，用2個結固定母殼，每串約有7~15個母殼，兩頭分別綁在縱桁上而成單排式，如有了縱排，中間共用而成雙排式。
（4） 竹筏、延繩式：
適宜地點－
外海深水區由於無法搭建蚵架，而採用此種養殖方式。
棚架建材－
利用麻竹或孟宗竹搭架。
養殖棚架－
有長方形也有正方形，大小約15~50坪。
搭 蚵 架－
利用60加侖油桶密封加於防銹做為浮子，也有使用發泡塑膠包上帆布而成，浮子在兩端及中間然後放上橫樑，並加以固定，然後在其上約每40公分放一縱樑，必要時再加多橫樑或浮子而成，移至養殖場四角即用錨固定，並在養殖竹筏上插上旗子標示，避免船隻撞擊。
養殖時在縱桁上約每40公分掛一蚵串即成，蚵串長度受水深影響，本省因沒有使用機械式吊蚵串，只用人工，所以長度只有3~4公尺，養殖深度在4~5公尺處，所以每串約有母殼12~20個，母殼距離20公分，用打結式加以分開。每公頃約可放養竹筏3~4個，最多可達10個竹筏，但成長會受影響。
（三）相關問題
1.每年三~六月牡蠣會死亡其原因何在？
此季牡蠣會死亡可能係因海水受到污染所致，由於台灣冬季為乾季，河床多乾涸致工廠廢水沉積於河川中；春夏雨水較多，將沉積河川之污染物沖入海中，如遇小潮因海水稀釋能力較小，易引起貝類大量死亡。
2.牡蠣平掛式及垂吊式養殖成長有何差異？
一般平掛式因搭架地勢較高，海水退潮後露出時間較長，而垂吊式搭架地勢較低，退潮後雖會露出但時間較短，因濾食海水中餌料之時間不同，致平掛式養殖之牡蠣成長不如垂吊式養殖者快。
3.牡蠣人工繁殖在臺灣為何較不受重視？
牡蠣在臺灣產量產質最高之內銷養殖之貝類。在臺灣西南彰、雲、嘉、南縣沿海及澎湖漁家，賴以為生。近來養蚵養殖技術優良，產量雖可觀，然價格平穩。由於牡蠣天然種苗充裕，消費品質要求不高，故人工繁殖尚未受重視。
牡蠣利用鰓過濾水中有機質加於攝食，所以養殖場的有機質多寡影響很大，但一些酸性污染地域也使其成長期緩慢，臺灣牡蠣殼長達4公分以上即可加於採收，所以一般垂下式養殖4~6個月，插枝式要8~12個月，受酸性污染如北門地域要1年以上方能收成。
牡蠣肥滿臺灣是視生殖飽滿而定，所以產卵前與產卵後其剝肉率差異在三分之二以上，所以收成時都選擇在最飽滿時為之。臺灣牡蠣終年可產卵，所以終年均可收成。但一般收獲有7~9月、11~2月2個盛產期，鹿港則在5~7月、10~12月為盛期。
5.牡蠣採收的過程如何？
牡蠣採收時，蚵串自蚵架上剪下粗略漂洗後放入竹籠裡運回，然後再加以沖洗清淨，然後用蚵鑽自牡蠣殼頂或腹研緣插入，順沿殼緣先將右殼閉殼筋切斷，將蚵肉放入已盛淡水的容器內，避免蚵肉水份滲出，反而會吸水增重，在高鹽份養殖牡蠣可吸收10﹪水份，剝肉率在平貧瘦時只有7~9﹪，但肥滿時可達20﹪，一般在10~15﹪之間。 (以上轉載奇摩知識 作者:Ami)
